荔枝腰块

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主料  猪腰300克

辅料  泡椒15克  泡姜15克  豆粉（水豆粉）30克  姜片10克  蒜片10克马耳葱20克

调料  味极鲜特级酱油10克  醇酿陈醋35克  料酒20克  盐3克  白糖20克

胡椒粉2克  味精2克  鲜汤50克  清油150克

食材处理

1. 把处理好的猪腰平放在案板上，先斜着切出深度约为猪腰厚度三分之二的花纹，注意不要切断，然后在相反方向再切出同样的花纹，最终形成类似荔枝花刀的形状。

将切好花刀的猪腰改刀成菱形块，大小尽量均匀一致，这样在炒制时受热更均匀。

把切好的猪腰块放入一个大碗中，加入3克盐、20克料酒、10克姜片、10克蒜片和30克水豆粉，用手抓拌均匀，腌制15 - 20分钟，让猪腰充分吸收调料的味道。

2. 辅料准备：

泡椒去籽后切成小段，泡姜切成薄片，马耳葱切成小段备用。

3. 调汁用料准备：

准备一个小碗，将10克味极鲜特级酱油、35克醇酿陈醋、20克料酒、2克白糖20克、2克味精、30克水豆粉、50克鲜汤依次倒入碗中，用筷子搅拌均匀，制成荔枝味汁备用。

烹饪过程

1. 爆炒猪腰：

将炒锅放在炉灶上，开大火将锅烧热，直到锅内微微冒烟，这个过程称为“旺火炙锅”。炙锅可以使猪腰在炒制时迅速受热，锁住内部的水分，保持鲜嫩口感，同时减少粘锅的现象。

往烧热的锅中倒入适量的清油（约150克），转动炒锅，使油均匀地分布在锅底，然后将油倒出，只留少许底油在锅中。

把腌制好的猪腰块放入锅中，迅速用铲子翻炒。由于猪腰块已经经过腌制，此时不需要再额外添加调料。翻炒时要动作迅速，使猪腰块均匀受热，大约炒1 - 2分钟，直到猪腰块变色，表面微微卷曲，呈现出荔枝花刀的形状。

2. 加入辅料：

当猪腰块变色后，立即将切好的泡椒段、泡姜片放入锅中，与猪腰块一起翻炒。泡椒和泡姜的酸辣味道可以很好地去除猪腰的腥味，同时增添独特的风味。

继续翻炒1 - 2分钟，让泡椒和泡姜的味道充分融入猪腰中。

3. 烹入味汁：

将调好的荔枝味汁缓慢地倒入锅中，同时用铲子迅速搅拌，使味汁均匀地包裹在猪腰块上。注意倒入味汁时要沿着锅边慢慢倒入，避免味汁直接冲击锅底导致溅油。

继续翻炒，让猪腰块在味汁中充分吸收味道，大约翻炒1 - 2分钟，直到味汁变得浓稠，猪腰块均匀地裹上味汁。

4. 装盘：

当猪腰块裹好味汁后，立即将炒好的荔枝腰块盛出装盘。装盘时要注意将猪腰块摆放整齐，使其美观。

注意事项

处理猪腰时一定要去除干净筋膜和腰臊，否则会影响口感和味道。

荔枝花刀的切法要正确，这样炒出来的猪腰形状美观，也更容易入味。

炒制猪腰时要大火快炒，保持猪腰的鲜嫩口感。

调味汁的比例要合适，根据个人口味可以适当调整酸甜度。